จาน

อกเป็ดกับเครื่องเทศหัวผักกาดบด


อกเป็ดสูตรนี้หอมกลิ่นเครื่องเทศและหัวผักกาดเคลือบมัน

ส่วนผสมสำหรับ 4 ท่าน:

  • อกเป็ด 2 ตัว
  • 2 กรัมของ ผักชี
  • 10 เม็ด พริกไทย สีเขียว
  • 2 กรัมของ กระวาน
  • จูนิเปอร์ 3 เม็ด
  • 3 ช้อนโต๊ะล. น้ำส้มสายชูบัลซามิก
  • เนย 40 กรัม

สำหรับน้ำซุปข้นหัวผักกาดเคลือบ:

  • 8 ใหญ่ ผักกาด
  • 2 ส้มสำหรับน้ำผลไม้
  • 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำตาล
  • เนย 90 กรัม
  • สต็อกขาว 20 cl (หรือน้ำซุป)
  • 3 ช้อนโต๊ะ. น้ำส้มสายชูบัลซามิก
  • เกลือพริกไทยสด

อกเป็ดกับเครื่องเทศหัวผักกาดบด

สำหรับน้ำซุปข้นหัวผักกาดเคลือบ:

- ปอกเปลือกและล้างผักกาด แช่ไว้ในน้ำเดือดประมาณ 4 ถึง 5 นาที สะเด็ดน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ

- ล้างผิวส้มขจัดความเอร็ดอร่อย บีบส้มและเก็บน้ำผลไม้

- ในกระทะใส่น้ำตาลเนยและส้ม นำไปต้มจนสีคาราเมลปรากฏขึ้น เอาความเอร็ดอร่อยใส่หัวผักกาดเคลือบคาราเมล เทน้ำส้มน้ำสต๊อกขาวและน้ำส้มสายชูลงไป นำไปต้มและเคี่ยวจนของเหลวทั้งหมดระเหย (หัวผักกาดควรจะนุ่ม) ลดเป็นน้ำซุปข้น

- ใช้มีดกรีดหนังอกเป็ดเป็นกากบาท

- ย่างและผสมเครื่องเทศปรุงรสอกเป็ด

- ตั้งกระทะที่ไม่ติดมัน (โดยไม่ต้องเพิ่มไขมัน) ใส่อกเป็ด (ด้านหนังลงก่อน) ปรุงตามอาหารเสริมที่ต้องการ ถอดหน้าอกออกห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ให้อบอุ่น

- ลดความร้อนในกระทะ เคลือบด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก ลดลงเล็กน้อย ความเครียดและค่อยๆรวมเนยที่เย็นมากเป็นชิ้น ๆ

- จัดเรียงน้ำซุปหัวผักกาดในแต่ละจานจัดอกเป็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วปิดด้วยซอส

บ. เชฟ

เมื่อล้างไขมันให้ดึงไขมันเป็ดกลับมาและเก็บไว้ เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมสำหรับเนยและน้ำมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผักหรือมันฝรั่งที่มีสีน้ำตาลซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติที่อร่อย

สูตรอาหาร: A. Beauvais, ภาพถ่าย: F.Hamel