จาน

เนื้อลูกวัวลวกสมัยเก่า


เนื้อลูกวัวลวกสูตรดั้งเดิมที่อร่อยและอร่อยเหมือนของกูร์เมต์

ส่วนผสมสำหรับ 4 ท่าน

  • ไหล่เนื้อลูกวัว 800 กรัม (หรือปลอกคอ, เต้านม)
  • ½หัวหอมใหญ่
  • ½ก้านขึ้นฉ่ายการ์นิ 1 ช่อ
  • กระเทียม 1 กลีบ
  • แครอท 1 หัว
  • ½ต้นหอม
  • 1 กานพลู
  • น้ำ 2 ลิตร (หรือเนื้อลูกวัวขาว)
  • ครีมหนัก 10 cl (ไขมัน 30%)
  • ไข่ 1 ฟอง
  • 1 ช้อนโต๊ะล. น้ำมะนาว
  • เกลือหยาบเกลือละเอียดพริกไทยสด

สำหรับปรุงแต่ง:

  • หัวหอมเล็ก 16 หัว
  • เนยกึ่งเค็ม 30 กรัม
  • เกลือ 2 ช้อนชา
  • น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
  • เห็ดกระดุม 150 กรัมมะนาว 1/2 ลูก

เนื้อลูกวัวลวกสมัยเก่า

  • เติมน้ำเย็นในเตาอบแบบดัตช์ลวกเนื้อเป็นเวลา 5 นาที ระบายและระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น
  1. ปอกเปลือกและล้างต้นหอมและขึ้นฉ่าย
  2. ปอกเปลือกและล้างกระเทียม
  3. ปอกเปลือกและล้างแครอท
  4. นำใบแรกออกจากต้นหอม. ล้างมัน.
  • ในเตาอบแบบดัตช์
  1. ใส่เนื้อสัตว์ใส่หัวหอมที่มีกานพลูแครอทต้นหอมขึ้นฉ่ายกานพลูกระเทียมและการ์นีช่อ
  2. เทลงในน้ำเย็น 2 ลิตรเกลือและเกลือหยาบ
  3. นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 ถึง 1:30 น. ด้วยไฟอ่อนและปิดฝา
  4. กรองน้ำซุปสำรองเนื้อ
  • ในขณะเดียวกันเตรียมเครื่องปรุง:
  1. ปอกเปลือกและล้างหัวหอมเล็ก
  2. เคลือบให้ขาว: ในกระทะผัดใส่หัวหอมเล็ก ๆ เทน้ำให้สูงครึ่งหนึ่ง
  3. ใส่เนย 20 กรัมเกลือและน้ำตาล 1 ช้อนชา
  4. คลุมด้วยกระดาษรองอบที่มีรูปร่างเป็นแผ่นเพื่อสร้างเตาผิงตรงกลางและปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำจนของเหลวระเหย
  • ทำความสะอาดและสับเห็ดกระดุม
  • ปรุงในน้ำเป็นเวลา 15 นาทีด้วยเนยที่เหลือน้ำมะนาวบีบและเกลือเล็กน้อย
    (เห็ดควรจะกรุบ ๆ เล็กน้อย)
  • สำหรับซอส:
  1. ในกระทะเพียงแค่ละลายเนยใส่แป้ง
  2. ผสมและปรุงอาหารสักครู่กวน
  3. ทิ้งไว้ให้เย็นและเติมน้ำซุปปรุงร้อนของ blanquette 50 cl ถึง 60 cl
  4. ผสมและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางประมาณ 10 นาที (จนซอสเป็นครีมและเนียน)
  5. ฤดูกาล
  • ใส่เนื้อลงในซอสแล้วใส่เครื่องปรุง ให้ความร้อนเบา ๆ ขณะกวน
  • ใส่ครีมและไข่แดงลงในชาม ปิดไฟเทส่วนผสมนี้ลงในจานหม้อปรุงอาหารผสมและให้ความร้อนโดยไม่ต้องเดือด
  • เติมน้ำมะนาวและตรวจสอบเครื่องปรุง
  • เสิร์ฟเนื้อลูกวัวลวกแบบเก่ากับริซอตโต้หรือข้าวพิลาฟ เป็นไปได้ที่จะใส่เห็ดชนิดอื่นในริซอตโต้ (ขึ้นอยู่กับฤดูกาลชานเทอเรลหรือชานเทอเรลหรือชิฮิทาเกะ)
  • สำหรับซอส:
  1. เนยกึ่งเค็ม 40 กรัม
  2. แป้ง 40 กรัม
  3. น้ำซุป blanquette 50 ถึง 60 cl
  4. เกลือพริกไทยสด

B.A.BA ของเชฟ

สูตรนี้สามารถทำได้กับเนื้อสัตว์สีขาวอื่น ๆ เช่นกระต่ายแม่ไก่เนื้อแกะ ...
สามารถเพิ่มผักในน้ำซุปลงใน blanquette ได้

ด้านห้องใต้ดิน:
ชาร์ดอนเนย์.

คำทำอาหาร:
Bleach : แช่ในของเหลวสักครู่ (เริ่มเย็นสำหรับผิวส้มเบคอน ... หรือต้มสำหรับผักสีเขียวเป็นต้น) นำไปต้มเพื่อให้เนื้อนุ่มหรือลดความมันของส่วนผสม

ช่อ Garni : ช่อผูกขนาดเล็กโดยทั่วไปประกอบด้วยไม้หอม: ไธม์ใบกระวานผักชีฝรั่ง (สำหรับส่วนใหญ่) คุณยังสามารถเพิ่มต้นหอมเขียวปราชญ์โรสแมรี่กานพลูกระเทียมหรือคื่นช่าย มีไว้เพื่อปรุงรสอาหารฐานและซอส

ชิ้น : หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

สูตรอาหาร: A. Beauvais, รูปภาพ: A. Roche


วิดีโอ: ครงแรก!! ววหน (กันยายน 2021).